ประโยชน์ของนมในการทำขนมนอกจากจะช่วยเรื่องคุณค่าสารอาหารแล้วยังช่วยให้เบเกอรี่
โดยเฉพาะเค้กมีความอ่อนนุ่ม มีกลิ่นหอมทำให้สีสันของขนมดูเข้มข้น และยังช่วยทำละลายส่วนผสมให้เข้ากันด้วย ทีนี้นมในการทำเบเกอรี่หลักๆ ก็มีอยู่ 3 ประเภท คือ

1. นมสด คือนมวัวที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ใช้มากในการทำเบเกอรี่มีทั้ง นมพาสเจอร์ไรซ์   คือการให้ความร้อนในระดับต่ำเป็นเวลานาน และนมยูเอชที คือการให้ความร้อนสูงกว่าในเวลาสั้นที่สำคัญคือนมยูเอชทีจะเก็บไว้ได้นาน เหมาะสำหรับคนที่ซื้อนมมาสต๊อกไว้ทำขนม เพราะนมจะยังสดไม่เน่าเสีย อีกทั้งขนมที่ทำมาจากนมสดจะมีสีขาวสวยกว่าใช้นมชนิดอื่นๆ ใครที่เลือกใช้นมข้นจืดมาเจือด้วยน้ำ คงต้องเปลี่ยนมาใช้นมสดแล้วล่ะ เพื่อสีสันและกลิ่นที่ดีกว่า

หลายคนสงสัยว่าต้องเลือกนมสดชนิดที่เป็นนมโค 100% เลยมั้ย   ซึ่งไม่จำเป็นค่ะ เพราะว่าแม้จะเป็นนมยูเอชที ที่ผลิตจากน้ำนมโคสดแท้ ก็ต้องมีการเติมมันเนยหรือนมผง เพื่อรักษาคุณภาพของนมให้ได้มาตรฐานเท่ากันทุกกล่อง

2.นมข้นจืดหรือที่เรียกว่า นมระเหย คือนมสดที่ผ่านกระบวนการให้น้ำระเหยออกครึ่งนึงโดยไม่เติมน้ำตาล จึงเข้มข้นกว่านมสด นมชนิดนี้เมื่อนำไปทำขนม สีของขนมจะเข้ม หรือออกเหลืองๆ ไม่ขาวนวลเหมือนใช้นมสดและไม่เหมาะกับขนมที่ต้องการเนื้อ นุ่ม ฟู เบา เช่น สปันจ์เค้ก

3.นมผงคือ นมสดที่ระเหยเอาเนยออกเกือบหมดแล้ว มีความชื้นเหลืออยู่ประมาณ 3-5 % ซึ่งมีทั้งนมผงมีไขมันและไม่มีไขมัน นมผง สำหรับเบเกอรี่จะช่วยเพิ่มรสชาติได้ดีเลยค่ะ
นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้าง และความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้ง ในขณะเดียวกันเนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับโปรตีนในแป้ง ทำให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีที่ผิวเค้ก เนื่องจากในนมผงมีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิด กลิ่นรส และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย นมจะดูดน้ำ ทำให้เนื้อเค้ก เก็บความชุ่มไว้มากขึ้น
 นมผง คือนมสดที่ระเหยเอาน้ำออกเกือบหมด สามารถใช้ได้เลยโดยไม่ผสมน้ำ มีให้เลือกทั้งนมผงชนิดไขมันเต็ม และนมผงขาดมันเนยหรือที่คนทำเบเกอรี่ ส่วนมากรู้จักในนาม “หางนม” มีราคาถูก เก็บไว้ได้นาน ต่างจากนมไขมันเต็มที่มักเหม็นหืนและจับตัวเป็นก้อน

สรุปความเข้าใจเรื่องนมผงในการทำเบเกอรี่ นมผงสำหรับทำเบเกอรี่มี 2 ชนิด

1.หัวนมผงที่ยังไม่สกัดเอาไขมันออก ข้อเสียคือจะเหม็นหืนง่ายเก็บได้ไม่นาน

2.หางนมผงที่สกัดเอาไขมันออกแล้ว หรือนมผงขาดมันเนย ไม่เหม็นหืนเก็บได้นาน

ทั้งสองชนิดก็นำมาทำขนมได้เหมือนกันค่ะ ไม่แนะนำนมผงเลี้ยงทารกเพราะกลิ่นจะคาวนมมากว่า แต่สามารถใช้นมผงสำหรับเด็กโตได้นะคะ การเก็บรักษานมผง เอาไว้ในที่แห้งและเย็น และเก็บได้นานค่ะ

Powered by Froala Editor

Powered by Froala Editor

Powered by Froala Editor